Hacer Pastrami Cerca Receta Katz s, el curado de carne en conserva.

Hacer Pastrami Cerca Receta Katz s, el curado de carne en conserva.

"Voy a tener lo que ella está teniendo." Señora en la siguiente tabla

Pastrami es barbacoa judía, que es carne en conserva con jutzpá. y es en su ballsiest en Delicatessen de Katz en la ciudad de Nueva York. Katz es un retroceso atemporal es donde Harry conoció a fingir el orgasmo de Sally y ambos se reunió pastrami real. Cuando vaya, asegúrese de tener lo que ella está teniendo, y dejar atrás su dieta.

He bombeado chef Kenny Kohn para obtener consejos sobre la técnica. Por supuesto que no puedo estar seguro Kohn fue nivelando conmigo sobre el método de Katz. Yo le hice algunas preguntas dos veces en dos entrevistas y me dieron dos respuestas diferentes. He bombea otros empleados y diferentes respuestas conseguido todavía. No digo que mienten, pero parecen ser la protección de sus secretos con una cara seria. He pasado horas en la observación de Katz. He visto todos los vídeos de YouTube. Los lectores me han enviado pistas.

Si tengo su método de reducción o no, he llegado poderoso durn estrecha en el sabor. Eso es lo que parece más arriba. Es compleja y llena de humo, pero no en la forma en que otras carnes ahumadas son ahumado. El humo no es manifiesta. Se mezcló en fondo. Es muy condimentada, pero el negro pimienta cilantro y frotar nunca es dominante, y nadar a través de todos sus brotes son una gama de otras hierbas y especias. Esto se debe a pastrami es probablemente el proceso más complicado en este sitio web. Pero se puede manejar la situación. He aquí un video.

Es absolutamente la pena esperar en la cola para el sándwich de pastrami caliente tallado a mano (no que la imagen de la tabla de talla, a continuación, simplemente te hacen verklempt ), Y si tienes suerte, puede descansar su tukhus en la mesa donde la escena más memorable de la película Cuando Harry encontró a Sally fue rodada. Sí, fue en Katz de que Sally (Meg Ryan) demostró por nudnik Harry (Billy Crystal) cómo una mujer puede fingir. Estelle Reiner, la mamele de Rob Reiner, director después de ver a Sally gima y grite y golpear la mesa, pronuncia una de las mejores líneas de la historia de la industria fílmica: "Voy a tener lo que ella está teniendo". Kohn dice éxtasis de Sally no fue un acto, fue el pastrami, pero me parece que está teniendo el pavo. Toda la escena está en el video a la derecha.

Al ingresar, se le dará un boleto. No la pierda o se tendrá que pagar $ 50 cuando se echa un vistazo. Tome su lugar en una línea en movimiento rápido y Schmooze con los otros Droolers. Usted puede obtener el servicio de mesa, pero luego se le pierda el espectáculo en el mostrador.

Al llegar a la parte delantera de la línea, saber lo que quiere. Naturalmente, yo recomiendo la pastrón, pero se puede pedir todo tipo de carnes tradicionales de estilo kosher curados como carne en conserva. un sándwich Reuben. lengua de vaca, una primera velocidad de perro caliente kosher, knoblewurst, salami asesino, y kishka. También ha picado hígado, paté de hígado, y, por supuesto, panecillos con una schmear y salmón ahumado. Ahorrar para el plato de encurtidos medio-agria y tomates en vinagre en cada mesa, o sopa de bolas de matzá fin, knishes, latkes. panqueques, o Kugel. Terminar con un pastel de queso clásico de Nueva York y mojarlo con una cerveza o una crema de huevo. Ellos no venden chazeray aquí. Si necesita una hoja de trucos, desplácese hacia abajo. Aprender estas condiciones de forma que suene como una experto y por lo que no tiene que pedir una explicación como una Goy. incluso si usted y todos los irlandeses shamuses y casi todos los demás en la articulación son. Cuando haya terminado, puede "Enviar un salami a un niño con el Ejército" algo que han estado haciendo desde la década de 1940.

Mi orden estándar cuando llegue a NY es de pastrami con pan de centeno con mostaza amarilla en ambos rebanadas de pan. Eso es, bubbie. Cuando el tallador le preguntará si desea "graso o magro", No tenga meshuga. Responder "graso". Si quieres sonar digamos experto "mucho mota (pronunciado "Shpek"), Por favor". No es el momento de contar las calorías. Si dijo "más jugosa" o "secadora" usted no lo dude, ¿verdad? Pero esto es serio fleishig por lo que pide que la forma en que lo ve. ¿Tienes algún problema con eso?

Cómo Katz hace pastrami

Lo mejor que puedo decir de Katz proceso comienza con la pechuga. Se trata de los músculos pectorales. Algunos piensan que es la placa, también denominado ombligo. Este es un corte de la zona de debajo de las costillas, detrás de la pechuga y es mucho más grasa que pechuga. La foto que hice a continuación se parece mucho más a mí que el tórax hasta el plato. Yo uso pechuga porque la placa de talla de las hojas enormes ríos de grasa en la carne.

Chef Kenny Kohn dice que absorben la carne durante semanas en una salada, salmuera picante / cura. Lo que sale es esencialmente carne en conserva. pero su proceso de pastrami es diferente de su proceso de carne en conserva, porque la carne en conserva se seca curada, no empapado en una solución salina. Al menos eso es lo que me dicen.

Después de curado húmedo, el pastrami se recubre con un masaje en secreto que sabe ser pimienta todo negro y cilantro, y luego se refrigera por un día o dos. A continuación, se fuma, refrigerado por un día o dos, y finalmente, el día en que se va a servir, se hierve. Eso es un tallador en Katz es abajo.

La carne ahumada de Montreal

Dado que los Judios rumanos se inició en la década de 1890 que han estado haciendo una versión de pastrami en Montreal que ellos llaman simplemente carne ahumada. Me han dicho que por lo general está hecho de pechuga, no la placa.

No hay anillo de humo en el pastrami

tienda de comestibles de pastrami

Otro delicioso delis

¿Quieres empezar una pelea? Pronuncia que Katz es de las mejores delicatessen en Nueva York. Seguramente habrá alguien al alcance del oído que se sostienen firmemente en favor de la Carnegie, 2nd Avenue, Escenario, Eisenberg, Zabar, o una de las docenas de otros. Pídeme y voy a decir Katz. Yo no los he probado. Esa es una vida de trabajo. Observe que Carnegie Deli no está en mi lista de favoritos. La carne está bien, pero el schtick de esta trampa para turistas es sólo un poco demasiado para un amante de pastrami real.

Lamentablemente, delis judíos son una especie en peligro de extinción. Si se trata de un tema de su interés, y que debería ser, ponerme en contacto con el libro de David Sax Guarde el Deli: En busca de la perfecta pastrami, centeno crujiente, y el Corazón de Deli judío.

Haga clic aquí para leer su artículo sobre las raíces de la revista Saveur en Deli.

Hoja de trucos para el menú de Katz y traducir el yiddish utilizada en este artículo

Bagels. Vamos a aclarar esto. panecillos verdaderos no tienen las pasas, chocolate, jalape-o, o queso. El son bien sea plano, cebolla, ajo, sésamo, amapola, y todo (todo lo anterior). El resto son lo que llamo bageloids. Blintzes Una crepe rellena de ricotta un queso similar, doblado en un eggroll como envasados ​​y pan frito. Boychik. Niñito. Ususally utilizado para describir un niño grande. Bubbie. Corto para Bubala. que es lo que la abuela, llama a sus nietos. Significa algo así como "cariño". Por otra parte, podría ser la abreviatura de Bubba. lo que significa hermano.

Charoses. Una salsa de manzana picada con pasas y vino dulce sirvió en la Pascua. Merece ser servido más a menudo.

Chazeray. Basura. Hígado picado. hígado de pollo cocido y picado y mezclado con cebolla, condimentos, y de vez en cuando el brandy. Por lo general se presentan en el pan de centeno. Al igual que gran comida judía, es campesina de alimentos, de ahí la expresión "¿Qué soy yo, hígado picado?" Cara dura. desfachatez de bronce. Ballsiness. Al igual que el chico que mató a sus padres y luego le pidió al juez clemencia porque era huérfano. Crema de huevo. Chocolate o jarabe de vainilla mezclado con leche y Seltzer, sin huevo. Ess, banco, Sei a Mensch! Comer, rezar, no actuar como un idiota! Fleishig. Carne. Carne. Goy. No-Judio. Haimisch. Sencillo. Afable. Kishka. Una salchicha de carne de vacuno de grasa. Knishes. Una pelota de béisbol de tamaño Guiso de patatas especie de manivela. Knoblewurst. Una salchicha garlicy. Comestible según la ley judía. Se adhiere a las normas dietéticas impuestas a Judios y descritas en el Antiguo Testamento. Kugel. Pudín de fideos. Kvell. Rebosante de orgullo. Latkes. Pasteles de papa. Embutido de hígado. Una salchicha untar blando hecho de hígados de cerdo. No, no es kosher. Salmón ahumado. salmón crudo curado con sal. Cuando la mayoría de la gente habla de salmón ahumado que realmente quieren decir Nova lox, que son ahumados salmón ahumado. Macher. Un pez gordo, un tipo que comporta hechos, literalmente, un fabricante. Mamele. Madre. Matzoh. Una galleta plana hecha a partir de masa sin levadura, lo que significa masa sin levadura. Sopa de la bola de matzo. Sopa de pollo con bolas de matzá hechas de tierra flotante en ellos. Maven. Un experto. A menudo se utiliza con sarcasmo. Meguilá. El conjunto, sin editar, historia larga y aburrida. Meshuga. Loca. Muuuuchas loco. Groys mit fargenign. Con gran placer. Reuben. Uno de los grandes bocadillos del mundo. carne en conserva, Suiza, kraut, y ruso vestirse con pan de centeno muy fresco. Schlep. Arrastre uno mismo en alguna parte. Schtetl. Las pequeñas ciudades europeas con poblaciones en su mayoría judíos. Schmear. Una mancha de crema de queso en un panecillo. Schmooze. Red, chat, chismes. Shamus. Alguien que ayuda a ofician y guardia en la sinagoga. Mota. Grasa. Que debe ser apreciado, no se evita. Comida. Picar. Gusto. Nudnick. Una persona molesta. Putz. Un apodo para un órgano masculino diminutivo utiliza para referirse a una persona muy desagradable. Tukhus. Su trasero. Verklempt. Superar con alegría.

Cómo Meathead hace pastrami

Para hacerlo todo el camino desde el principio hay varios pasos que requieren mucho tiempo:

  1. Curar la carne.
  2. Empaparlo para desalinizar.
  3. Frotar.
  4. Fumar.
  5. Sirva o
  6. Vapor y servir.

La fabricación de su propia carne en conserva y convertirlo en pastrami significa que usted puede hacer a su gusto. Al igual que los clavos? Gahead. ¿Quieres azúcar en el problema? No se lo diré a usted. ¿Quieres más humo? ¿Quién va a parar? Más de pimienta? Salud. Créeme, Boychik. hágalo usted mismo y que va a comer trozos de carne llena de sabor picante y riqueza sedosa Groys mit fargenign. Sorprendentemente, el humo envuelve sus dedos en todo sin ser obvio. Perdóname si kvell.

Aquí. Voy a derramar el conjunto megillah :

Receta para Cerca del Pastrami de Katz

Hace. Alrededor de 3 libras de pastrami después de la contracción, lo suficiente para 4 buenos sándwiches después de recortar

Tiempo de preparación. Oy!

Hora de cocinar. 6 horas aproximadamente a fumar un grueso trozo de 4 libras a 225°F. tiempo de cocción real depende del espesor no peso. Luego de que entre en el refrigerador aproximadamente 12 horas, y luego se cuece al vapor durante aproximadamente 2 horas. cortes más grandes y más gruesas tardarán más tiempo.

ingredientes

4 libras de carne en conserva buena, preferiblemente hecho en casa (hacer clic para una receta)

4 cucharadas de pimienta fresca molida gruesa negro

2 cucharadas de cilantro en polvo

mostaza en polvo 1 cucharadita

de azúcar morena 1 cucharada

1 cucharada de pimentón

2 cucharaditas de ajo en polvo

2 cucharaditas de polvo de cebolla

Sobre comprados en la tienda de carne en conserva.corned beef viene en dos formas, listos para comer, y en salmuera. Listos para comer carne en conserva se cura, y luego cocinado, y por lo general se han empaquetado en rodajas o en rodajas en el mostrador de delicatessen. No utilice este! carne en conserva en salmuera es por lo general un trozo de pechuga que ha sido curado en una solución de sal y empaquetado en una bolsa de plástico cryovac abundante con algunos de la salmuera. No ha sido aún cocinado. Ese es el material que desea.

Sobre el problema. El pimentón añade en su mayoría de color. Si desea desviarse de lo convencional y el amplificador es un poco, sustituir o polvo de chile ancho chile en polvo americana. pero tenga cuidado, el pimiento negro y mostaza suministran un tiro amplio. Puede dejar nada fuera que desee, excepto el pimiento negro y el cilantro.

Método

2) Desalinizar. Ponga la carne en conserva en una olla un poco más grande que la carne y cubrir con agua fría en la nevera durante al menos 8 horas. Esto elimina el exceso de sal. Confía en mí, lo que necesita hacer esto o se le tragando agua toda la noche después de la comida.

4) Fumar. Configurar su parrilla en 2 zonas para fumar o configurar el fumador. Si puede, use un fumador de carbón. Produce una corteza más profundo más oscuro que cualquier otra cocina. Precalentar a 225°F. Escoja su madera. No creo que hace una gran diferencia con todos los demás sabores golpeando por allí. Mi mejor lote fue con madera de cerezo.

Humo con calor indirecto hasta que llega a la parada en aproximadamente 150°F. Usted puede envolver en papel de aluminio y refrigerar durante una semana si lo desea o proceder a la etapa de vaporización.

Si ha realizado un vapor con una bandeja de horno, cubrir con papel de aluminio. Si el recipiente es de acero no deje que el papel toque la carne. La sal, el agua, el acero y el aluminio puede interactuar y crear cargas eléctricas que pueden derretir la lámina! Este es un fenómeno llamado "lasaña celular" porque ocurre a menudo lasaña.

Ponga la cacerola en un segundo plano, baje el fuego a medio-bajo, y el vapor que una o dos horas hasta que se caliente a 203°F. Añadir agua caliente según sea necesario, asegurándose de que la olla nunca se seca. No se apresure esto. Tome todo el camino hasta 203°F.

La gran desconcierto es ¿cómo Katz conservan la corteza dura a pesar de que hierven la carne justo antes de servir. El Dr. Blonder especula que embalan la carne en tan apretado que la corteza se mantiene con fuerza. Soy escéptico.

7) Servir. Me sirvo Nekkid en pan de centeno sin tostar fresco. Una buena mostaza marrón en ambos segmentos y unos jirones de chucrut es agradable, pero no es necesario. Ahora bien, esto va a sonar raro: Se puede necesitar una ligera rociada de sal. El proceso de remojo elimina ocasionalmente demasiado. Así que probarlo y si lo desea, espolvorear sobre la ligera. En Katz ponen alrededor de 1 libra de carne en cada sándwich, y el Carnegie Deli utiliza aún más. Eso es simplemente demasiado para devorarme sin desquiciar mi mandíbula. 1/2 a 3/4 libra por sandwich es más que suficiente para el uso doméstico. Si lo desea, puede hacer un Rockin pastrón Reuben con chucrut, derretida suizo y aderezo mil islas. Reubens se hicieron originalmente con carne en conserva, pero no hay ninguna regla que no se puede hacer uno de pastrami. De hecho, recomiendo encarecidamente.

8) Los sobrantes se congelan bien y se pueden calentar en el microondas o al vapor. También se pueden hacer en un hash asesino. Ess, banco, Sei a Mensch!

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